Es un gesto rápido, automático, casi reflejo. Ángel León, el chef del mar, lo fulmina con una frase seca: nunca, pero nunca, hay que pasar el pescado por el agua del fregadero. Lo que parece limpio a la vista puede salir caro en textura, sabor y seguridad. En la cocina real, el fregadero es una frontera invisible. Del otro lado, vive el mar.
Puestos de mercado a primera hora, el hielo chasquea y el aire huele a sal. Un hombre guarda dos doradas en una bolsa, se despide con prisa y, un rato después, ya está frente al fregadero de su piso, en silencio. El chorro cae como una costumbre vieja. Agua fría, manos frías, cabeza en automático. Entonces alguien en la tele suelta la bomba: Ángel León dice que jamás, bajo ningún concepto, hay que pasar el pescado por el agua del fregadero. Es incómodo. Es incómodo porque rompe una rutina que parecía inocente. ¿Y si el agua arruina el mar?
El porqué de un “nunca” sin matices
La idea golpea porque todo el mundo ha enjuagado pescado. El problema no es ver unas gotas, es la lluvia microscópica que abre el grifo: salpicaduras que vuelan por la encimera, tabla, estropajo y hasta la fruta que esperaba su turno. Además, ese agua quita la película natural del pescado, la que protege y guarda aroma. Adiós a la piel que podría poder crujir en la sartén. Te queda un filete acuoso que no dora, no huele a mar y se cuece antes de tiempo.
Un ejemplo cercano: Carmen compra una lubina preciosa. Llega a casa, chorro rápido “para limpiarla” y papel. A la plancha, la piel se retrae y el pescado suelta un charco. El olor es tímido, la carne se rompe en la vuelta. Lo ha hecho siempre igual, y siempre ha pasado lo mismo. La ciencia cotidiana también habla: el fregadero es uno de los lugares con más carga microbiana de la cocina. No lo vemos, pero está ahí, en la rejilla, en la esponja, en la base del grifo. El agua arrastra, pega, reparte.
La lógica culinaria acompaña a León. El pescado es delicado, con fibras cortas y grasa fina. Cualquier exceso de agua enfría la superficie y roba energía a la sartén, que deja de sellar bien. Y si hay salpicaduras previas, la contaminación va y viene. Lo que necesitamos es lo contrario: superficie seca, piel intacta, contacto firme con el calor. Así el colágeno se contrae, la piel se tensa y aparece la música del dorado. Limpieza sí, pero seca. Cocina nítida, sin ruido innecesario.
Cómo limpiar el pescado sin agua: método Aponiente
El gesto cambia de sitio. En lugar del grifo, mesa amplia, papel de cocina y una tabla dedicada al pescado. Primero, retirar escamas con cuchillo invertido o rasqueta, de la cola a la cabeza, dentro de una bolsa grande para que no salten. Después, vaciar si hace falta, con cortes pequeños y firmes. Finalmente, secar con papel sin frotar en exceso, como si acariciaras. Si hay sangre en la espina, un bastoncillo de algodón ayuda. Un pincel de repostería hace maravillas con los recovecos.
Muchas dudas nacen del miedo al olor o a las impurezas. Si el pescado trae arena o restos de hielo, usa un paño limpio ligeramente humedecido con agua fría salada, lejos del fregadero, y vuelve a secar. No te obsesiones con dejarlo “reluciente”. El brillo bueno es el natural, no el lavado. Todos hemos vivido ese momento en que el chorro parece la solución más fácil. Seamos honestos: nadie hace eso todos los días. Por eso vale más un ritual corto y claro que una carrera bajo el grifo.
Un detalle más: guarda el pescado en la nevera sobre una rejilla con papel debajo, piel hacia arriba. El aire circula y la superficie se asienta. La tentación del chorro es automática, pero se vence con orden. Ángel León lo resume sin rodeos:
“Nunca, pero nunca, hay que pasar el pescado por el agua del fregadero.”
- Seca siempre con papel, sin apretar.
- Escama dentro de una bolsa o en un recipiente profundo.
- Usa tabla y cuchillo solo para pescado.
- Refrigera en rejilla, piel arriba, sin plásticos pegados.
- Calor fuerte y superficie seca para dorar de verdad.
Lo que cambia cuando dejas de mojar el pescado
El primer día ya se nota: el olor es más limpio y la piel reacciona mejor al fuego. La cocina se mantiene más ordenada porque el fregadero deja de ser un aspersor invisible. En la mesa, la carne queda jugosa, la piel canta y el sabor recuerda a mar, no a agua. De paso, tu rutina se vuelve más consciente, menos mecánica. Si compartes la idea, alguien levantará una ceja, y está bien. El cambio llega por contagio. Y quizá el próximo sábado, en el mercado, otro cliente elija papel en lugar de grifo para cuidar ese sabor a mar.
| Point clé | Détail | Intérêt pour le lecteur |
|---|---|---|
| No pasar el pescado por el grifo | Evita salpicaduras y pérdida de la película natural | Más higiene y mejor resultado en la sartén |
| Limpieza en seco | Escamar en bolsa, bastoncillo para la espina, papel para secar | Proceso simple, sin ensuciar media cocina |
| Secado y frío controlado | Rejilla y piel arriba en la nevera | Piel tensa, dorado rápido, menos olor en casa |
FAQ :
- ¿De verdad nunca puedo usar agua?Evita el grifo del fregadero. Si hace falta, usa paño humedecido y vuelve a secar.
- ¿Cómo quito sangre o arena pegadas?Bastoncillo o pincel, y papel. Si persiste, toques puntuales con paño frío salado.
- ¿Y con pescado congelado con glaseado?Descongela en nevera sobre rejilla. Retira el exceso de hielo y seca a conciencia.
- ¿La piel queda mejor si la lavo antes?Al revés. Necesita estar seca para tensarse y dorar sin soltarse.
- ¿Esto mejora la seguridad alimentaria?Reduce aerosoles y cruces en la cocina. Menos riesgo, más control.
Franchemant, j’ai toujours rincé le poisson à l’eau froide et personne n’est tombé malade chez moi. Le risque d’aérosols est-il vraiment si élevé? Des sources ou chiffres svp? Et pour enlever le sang séché, le chiffon salé suffit il vraiment?