Un exempleado de la galaxia de Dabiz Muñoz ha decidido contar su versión sin rodeos. Su frase sacude como una campana de servicio: “En DiverXO comíamos en un cuenco, rápido, andando por la cocina”. Más que una anécdota viral, abre una ventana a un ecosistema que deslumbra al comensal… y exprime al equipo.
Bandejas como alas, voces que se cruzan, la mirada fija en el pase como si ahí estuviera el mundo. El exempleado me contó que, cuando el tiempo apretaba, la comida del staff llegaba en cuencos: dos cucharadas, tres pasos, otro aviso del chef. La cocina huele a caldo, a metal caliente, a prisa. Dice que ese ritmo, a veces, te come a ti. Y que aún así, nadie quería perderse ese tren. Una contradicción preciosa y dura. Una promesa que atrae. Una deuda que pasa factura. ¿Qué hay al otro lado del fogón?
La cara B de la alta cocina contada desde dentro
El relato del cuenco no es solo una imagen fuerte. Es la postal de un oficio que vive con el reloj pegado a la nuca y la ambición como brújula. En la alta cocina, la pausa se mira con recelo y la excelencia pide tributo a cada turno.
Quien ha trabajado ahí reconoce el código: silencio cuando toca, empuje cuando falta, mirar de reojo las manos del de al lado para afinar el pase. Hay quien lo llama sacrificio, hay quien lo llama aprendizaje. **Ritmo feroz**, logros a golpe de servicio, noches que se hacen largas y se recuerdan toda la vida.
El exempleado sitúa su frase en ese contexto. No habla de hambre, habla de prisa. De equipos que comen en cuanto pueden, de pie, para no romper la cadena. No hemos podido verificar de forma independiente cada detalle, y él mismo admite que hubo días mejores que otros. Lo que sí queda claro es el pulso de una cocina que compite consigo misma y con su lista de reservas.
Rituales, atajos y supervivencia en un tres estrellas
Los veteranos del oficio recomiendan crear pequeños rituales. Un trago de agua cada hora, un bocado antes de abrir, una lista corta de tareas por estación. **Minutos que cuentan**. Cuando el servicio arranca, el cuerpo funciona por memoria y el cuenco, si llega, es combustible sin ceremonia.
El mayor error es querer demostrarlo todo en un día. Se entra en la rueda con humildad: cuchillo afilado, mise en place blindada, oído atento al “¡marchando!”. Seamos honestos: nadie hace eso todos los días. Hay jornadas de brillo y jornadas de supervivencia. Y hay que aprender a levantar la mano cuando el cerebro pide aire. Todos hemos vivido ese momento en el que el orgullo aprieta más que la realidad.
El exempleado recuerda que la frase del cuenco era casi un guiño secreto.
“En DiverXO comíamos en un cuenco, rápido, andando por la cocina. Era el único modo de seguir el paso y no dejar caer el pase”.
Aclaró que no era castigo, era sistema. Y dejó tres pistas útiles para cualquier brigada:
- Comida del staff planificada y visible, no a última hora.
- Turnos cortos para hidratarse y resetear dos minutos.
- Una voz responsable del equipo, no solo del plato.
Lo que se ve y lo que no se ve en la trastienda
La alta cocina vive de lo invisible. El gesto exacto, el calor justo, la coreografía del pase. Cuando ese reloj encaja, el comensal ve magia y el equipo siente orgullo. **Cultura del fuego** que enamora. Y también una pregunta que no se apaga: ¿cuánto cuesta sostener ese brillo sin romper a quien lo hace posible?
No hay una respuesta única. Hay equipos que ya experimentan con descansos reales, menús del staff más completos y dinámicas menos verticales. Otros siguen la ley del “aquí se aprende rápido o no se aprende”. Entre ambos extremos respira un camino que ya no suena a utopía: excelencia con bienestar.
La frase del cuenco se ha hecho meme por lo bestia que suena. En realidad, muchas cocinas del mundo tienen su propio “cuenco”. El recipiente cambia, lo que duele es el tiempo. Y ahí está el debate: el derecho a comer sentado frente al rigor de un servicio que no se detiene ni un segundo.
Trucos que funcionan cuando la prisa manda
Hay métodos sencillos que cambian el día. Preparar un tupper con proteína, carbohidrato y algo crujiente, porciones pequeñas que aguanten calor y frío, y colocarlo en un punto estratégico del staff. Si hay corrida, comes en dos tandas de 90 segundos. Si no, en cinco minutos. Parece poco, rinde mucho.
Otra idea: rotación de “vigilantes del agua”. Alguien del equipo recuerda cada 45 minutos que hay que beber dos dedos. Y una lista de alarma: si tiemblan las manos, si baja el foco, si aumenta la irritabilidad, toca pausa microscópica. No es debilidad, es mantenimiento. Comer sentado es lo ideal; la realidad, ya lo sabes, hace su propia carta.
El exempleado lo resume sin épica ni rencor.
“La grandeza estaba en el plato. Nuestro reto, no dejarnos fuera del plato”.
Y deja un marco rápido para equipos que quieran ajustar sin perder velocidad:
- Un microbrief de 3 minutos antes del servicio, con responsabilidades claras.
- Comida del staff lista 30 minutos antes de abrir, visible y etiquetada.
- Dos puntos de hidratación por cocina y un temporizador discreto.
- Señal de “pausa de 90 segundos” pactada y respetada.
Y ahora, ¿cómo seguimos cocinando este debate?
La frase del cuenco seguirá circulando porque toca algo que nos encanta mirar: el brillo y sus sombras. Nadie discute el mérito de levantar un restaurante así, ni la energía que irradia. La duda es si esa energía puede reordenarse para que no se cobre peaje en silencio.
No se trata de demonizar cocinas ni de endulzarlas. Se trata de hablar claro. El público quiere platos que cuenten historias; los equipos también merecen contarlas sin quedarse sin voz. Habrá quien recuerde ese “andar y comer” con orgullo y quien lo recuerde con cansancio. Las dos cosas pueden ser verdad.
Tal vez el próximo hito de la alta cocina no sea un maridaje nuevo, sino una logística que entienda el cuerpo como parte del recetario. Ya existen ejemplos discretos que funcionan y no restan brillo. Ahí hay una oportunidad creativa. Y un relato que, si se comparte, gana fuerza.
| Point clé | Détail | Intérêt pour le lecteur |
|---|---|---|
| Ritmo interno | El “cuenco andando” como símbolo de prisa estructural | Comprender qué hay detrás del plato que llega perfecto |
| Microhábitos | Hidratación, comida del staff planificada, pausas de 90 segundos | Herramientas prácticas para jornadas largas |
| Cambio posible | Roles claros, logística de equipo, bienestar como receta | Aplicar mejoras sin perder excelencia |
FAQ :
- ¿De verdad se come andando en cocinas de alta exigencia?Hay turnos donde ocurre, sí. No es lo ideal, es una respuesta a la prisa del servicio y a la organización del día.
- ¿Esto implica malas condiciones laborales?No siempre. Habla más de cultura de ritmo y de logística. Hay sitios que ya ajustan para que el equipo coma mejor y rinda igual.
- ¿Qué puede hacer un jefe de cocina para mejorar sin perder velocidad?Planificar el staff meal, fijar microdescansos y nombrar un responsable del equipo además del pase.
- ¿Y si el equipo no quiere parar ni 90 segundos?Conviene pactarlo antes. Pausas cortas y visibles evitan errores caros y mantienen el foco vivo.
- ¿Esto va solo de DiverXO?No. La frase nació allí, según el exempleado, pero el debate es global y afecta a muchas cocinas de alto nivel.
Je bosse en restau, et oui, parfois on avale debout entre deux ‘¡marchando!’. Si c’est vrai chez DiverXO, c’est d’abord un problème d’organisaton: staff meal prêt avant service, micro-pausses, point d’eau. Ce n’est pas du luxe, c’est de la sécurité.
Manger dans un cuenco en slalomant entre les fourneaux… j’espère au moins que la cuillère ne tombait pas dans le passe 🙂 Ça ferait un amuse-bouche express!